Après une formation générale et un voyage d’un an en Australie, Simon découvre le milieu de la restauration. A la fin de son stage au Park Hyatt, il entre tout de suite, lui aussi, dans l’Expérimental Cocktail Group, au Prescription Cocktail Club. Formé par le barman Amaury Guyot, il le suit pour l’ouverture du Sherry Butt, nouvel établissement de l’ECC à l’époque. Il en devient le manager à l’ouverture de Dersou.

Ami de longue date de Thomas, collègue de Lucas et ancien camarade de classe de Félix, les potes deviennent associés. Simon imagine ce premier établissement comme le point d’ancrage de bien d’autres opportunités. Avec l’envie de développer de nouveaux concepts de menus et de couver ce premier bébé il souhaite créer un labo de recherche et de créativité.

Lucas a débuté à 17 ans par les classiques Oiseau Bleu & Chapon Fin à Bordeaux avant de passer de l’autre côté de la frontière. Au domaine Mechtildshausen, en Allemagne, il découvre l’agriculture bio, locale et raisonnée. Deux aspects qui guident aujourd’hui sa manière d’appréhender les produits.

Après la cuisine et la salle Lucas découvre le monde du bar à cocktail classique au mythique Lutétia et à la Closerie des Lilas à Paris puis au Grand Hôtel de Bordeaux. Pendant 3 ans il enchaîne les établissements Curio Parlor, Ballroom, Expérimental Paris puis ECC London. Le Sherry Butt sera sa dernière étape avant le retour dans le Sud-Ouest pour l’ouverture de Symbiose. Il entrevoit une évolution de la compagnie comportant différents concepts. Avec toujours au centre le goût et l’authentique, il imagine des établissements quasi autonomes privilégiant les denrées de base produites au sein de leur propre verger et via les divers producteurs locaux

Avant d’avoir des accords en tête, Thomas avait des chiffres. Après un master en audit et contrôle de gestion puis un second en comptabilité, il fait ses débuts dans le monde professionnel chez Gérard Darel à Paris. Client habitué du Prescription puis du Sherry Butt Ballroom, il fréquente les bars de son ami d’enfance Simon.

C’est là qu’il y rencontre Lucas, son futur associé Lucas et que l’envie d’avoir son établissement prend forme. N’ayant pas de formation dans le milieu, il découvre le monde de la restauration, bar et cuisine, dans un hôtel à Paris. Thomas est aujourd’hui un des trois barmans et s’occupe de l’économie de l’établissement. Entrepreneur, il envisage le Symbiose comme la pierre angulaire d’un projet global. Pour lui, Le symbiose est un concentré d’idées et de philosophie permettant de répondre aux mutations des enjeux de la restauration.